Du 17 au 21 octobre 2011, la semaine de goût a fait découvrir aux collégiens du département des mets et des nouvelles saveurs pour le plus grand plaisir de leurs papilles. Jeudi 20 octobre, en route donc vers les fourneaux du collège Jean-Baptiste Pellerin à la rencontre de Sébastien Boittin, chef de cuisine. Son idée : mêler son souvenir d’une visite à la Maison de Claude Monet à Giverny et son métier dans d’un repas concocté autour des "Carnets de cuisine" de ce peintre impressionniste.

Lorsque l’on entre dans la salle du restaurant scolaire du collège Jean-Baptiste Pellerin à Beauvais, l’odeur qui se dégage des cuisines vous ouvre l'appétit. Le poulet au cerfeuil et le canard aux navets mijotent dans les casseroles depuis 6h30 ce matin.

Il est 10h30 et le coup de feu approche. Les tartines aux cèpes et aux morilles sont déjà prêtes à être dégustées. Les ramequins au fromage ressemblent à s’y méprendre aux soufflets des chefs étoilés. « Je me suis obstiné à respecter à la lettre, les recettes du livre de Monet. Les oignons farcis qu’on a préparés ce matin sont des copies parfaites des représentations de l’époque », explique Sébastien Boittin. La cantine est décorée pour l’occasion. Des natures mortes, préparées par les 3ème1 en Arts plastiques, ornent des tables du réfectoire.

« Au collège, c’est la semaine du goût tous les jours »

La semaine du goût est un évènement comme un autre au collège. « J’essaie d’être novateur tous les jours, confie cet ancien disciple des grandes tables parisiennes. Nous travaillons en fonction des saisons pour garantir des produits frais toute l’année. Ces dernières semaines, nous avons proposé à la carte des mûres, des artichauts, du panais et des marrons. »

Sa cuisine, il la veut maison, vivante et soignée, jusque dans les moindres détails. « Une déco sympathique, de la couleur, de la fantaisie et de la gourmandise dans les assiettes », tous les ingrédients sont réunis pour donner aux élèves du plaisir à venir manger à la cantine. Il pousse même l’audace jusqu’à couper son jambon devant ses convives ou à caraméliser sa crème brulée au chalumeau, à la minute bien évidemment.

Un travail d’équipe

Autour de lui, une brigade de cinq personnes enthousiastes met en action, depuis 3 ans déjà, ses idées, plus originales les unes que les autres. « Je suis entouré d’une équipe très gourmande et qui aime travailler. On goute tout ensemble, tout le temps. On ose l’originalité et c’est sûrement ça, la clé de notre réussite », précise-t-il.

Il est aussi très à l’écoute des envies des collégiens. Le dialogue se fait très naturellement. D’ailleurs, il n’est pas rare de le voir discuter avec l’un d’entre eux pendant le service : « Ils sont très curieux des recettes et plats que je leur propose. C’est ce que je suis venu chercher dans la restauration scolaire ». Une éducation culinaire qui lui tient très à cœur et qu’il fait partager avec bonheur, mais aussi beaucoup d’humilité, entre les murs de son établissement.

La production locale privilégiée

La qualité, il en a fait son obsession. Et pour en arriver là, il faut d’excellents produits. Aujourd’hui, son pain est bio et vient d’une boulangerie de Savignies, à deux pas de Beauvais. Ses herbes aromatiques, basilic, thym et ciboulette, il va les cueillir directement dans le jardin qu’il a improvisé dans un recoin du collège. L’avenir, il le voit dans une relation étroite avec la production locale : « J’ai envie de nouer des liens forts avec une AMAP de la région. Je pourrais lui acheter sa récolte légumière et proposer des repas hebdomadaires autour d’un légume ».

Ce fou de voyages, dont il tire des leçons de vie et des inspirations, n’en est pas moins attaché au terroir. « Travailler localement, c’est aussi le moyen de faire prendre conscience aux élèves que ce sont eux les consom'acteurs de demain ».